Čínský vs. Japonský zelený čaj. Znáte jejich rozdíly?
Rozdíl mezi čínským a japonským zeleným čajem je zásadní a možná málo lidí netuší, že začíná už samotným způsobem zpracování. Zatímco v Číně se lístky primárně praží na pánvi suchým teplem, v Japonsku se okamžitě po sklizni napařují vlhkou párou. Tato rozdílná fixace vytváří úplně odlišné chuťové profily.
Čínské čaje bývají jemné, ořechové a sladší, zatímco japonské čaje vynikají intenzivním umami (můžete znát pod pojmem jako pátá chuť), svěžestí a travnatými tóny. Rozdíly se dále projevují v kultivaci (zastínění), barvě nálevu, tvaru lístků i ideální teplotě pro louhování. Společně se podíváme na jednotlivé rozdíly a detailněji si je probereme.
Způsob zpracování čajů
Toto je jeden z nejdůležitějších kroků, který zásadně ovlivňuje chuť, barvu, ale i vlastnosti čaje. Po utržení čaje musí dojít k procesu zahřívání lístků, aby nedošlo k oxidaci čaje. Proč? Pokud by čaj dále oxidoval, tak bychom dostali čaj černý a to nechceme. Čína a Japonsko používají pro tento krok zcela odlišné techniky.
Čínská metoda: Pražení na pánvi
Čínský zelený čaj je typicky fixován suchým teplem, nejčastěji pražením na velkých wok pánvích nebo v rotujících bubnech.
- Typ tepla: Suché teplo.
- Chemická reakce: Tepelné působení, které může být pomalejší a při vyšších teplotách, vede k Maillardově reakci – komplexní chemické transformaci, která vytváří nové, obvykle pražené a ořechové aromatické molekuly.
- Chuťový profil: Výsledkem je rozmanitá škála chutí, které jsou obecně jemnější, sladší, s tóny pražení, ořechů, bylin nebo květin. Příkladem je slavný Longjing (Dračí studna) s kaštanovou a jemně ořechovou chutí. Čínským čajům obvykle chybí silný tón umami.
Japonská metoda: Napařování
Japonský zelený čaj je dominantně fixován vlhkým teplem – krátkým, rychlým napařováním.
- Typ tepla: Vlhké teplo (pára).
- Cíl procesu: Cílem je rychlá chemická konzervace, která zachová list v co nejpřirozenějším stavu. Napařování probíhá velmi rychle, typicky jen 20–60 sekund. Zachová se maximální množství chlorofylu.
- Chuťový profil: Díky tomu je chuť svěží, travnatá (vegetální) a často s lehce hořkými tóny. Tato metoda je ideální pro zdůraznění chuti umami (slaná, masová chuť), která je typická pro japonské čaje, například Sencha. Nálev má jasně smaragdově zelenou barvu.
Výjimka: Čínský čaj Enshi Yulu se napařuje, japonská Kamairicha se praží, ale tvoří jen zlomek produkce.
Zastínění, chemické složení a barva
Kultivační techniky dále prohlubují rozdíly v chemickém složení listu.
| Kategorie | Čínský zelený čaj | Japonský zelený čaj |
| Pěstování | Většinou na plném slunci. | Často zastíněný (Matcha, Gyokuro). |
| Barva nálevu | Žluto-zelená nebo zlatavá. | Jasně smaragdová nebo jasně zelená. |
| Chuť Umami | Chybí nebo je velmi slabá. | Intenzivní (díky vysokému obsahu L-theaninu). |
Vliv zastínění na L-theanin a Umami
Zastínění rostlin je technika, která se v Japonsku používá pro prémiové čaje, jako je Matcha a Gyokuro. Rostliny jsou zakryty až 90 % slunečního světla 3–5 týdnů před sklizní.
- Nahromadění L-theaninu: Zastínění potlačuje přeměnu aminokyselin (především L-theaninu) na katechiny. Nahromadění L-theaninu dává čaji intenzivní chuť umami a znatelnou sladkost.
- EGCG: Japonský čaj, zejména Matcha (konzumuje se celý list), může mít vyšší obsah katechinu EGCG, což je dáno šetrnějším napařováním a ochranou polyfenolů zastíněním.
Rozmanitost tvarů a kulturní rozdíly
Rozdílné přístupy se projevují i ve vizuální stránce a čajových zvyklostech.
Tvar a rozmanitost lístků
Čínští mistři kombinují fixaci s pečlivým tvarováním listů, což je v Číně považováno za umělecký prvek. Najdeme zde tisíce odrůd v různých tvarech:
- Čína: Zploštělé (Longjing), svinuté kuličky (Gunpowder), spirálky (Biluochun). Čína produkuje všech šest kategorií čaje.
- Japonsko: Japonský průmysl se zaměřuje na uniformitu. Lístky jsou strojově rolovány do přímých, jehlovitých tvarů (Sencha) nebo rozemlety na jemný prášek (Matcha). Japonsko se zaměřuje téměř výhradně na zelený čaj, kde Sencha tvoří téměř 60 % produkce.
Louhování a kultura
Chemické profily čajů vyžadují odlišné metody přípravy.
| Parametr | Čínský zelený čaj | Japonský zelený čaj |
| Teplota vody | Mírně vyšší (70–85 °C). | Velmi nízká (Sencha 60–80 °C, Gyokuro 50–60 °C). |
| Opakované nálevy | Výborná schopnost, 3-5 nálevů. | Omezená, obvykle 2–3 nálevy. |
| Oplachování | Často se provádí rychlé první „probuzení“ (u některých typů). | Nedoporučuje se (ztráta jemné chuti). |
| Kulturní těžiště | Sociální a každodenní role | Rituální role (obřad Chanoyu s Matchou), důraz na spiritualitu a estetiku. |
Pozor u japonských čajů, jsou extrémně citlivé na teplotu. Vyšší teplota by u napařovaných čajů rychle extrahovala hořké katechiny, čímž by potlačila jemný a sladký L-theanin.
Časté otázky
Jaký je hlavní rozdíl v chuti?
Hlavní rozdíl je dán fixací: Čínské čaje jsou pražené, a tedy ořechové, sladké a zemité. Japonské čaje jsou napařované, a proto travnaté, svěží a s výrazným tónem umami.
Proč jsou japonské zelené čaje dražší než čínské?
Japonská produkce je omezena nedostatkem zemědělské půdy a vyššími náklady na práci, což zvyšuje ceny. Čína má obrovský rozsah produkce a nižší náklady. Oba trhy však nabízejí drahé prémiové čaje.
Co je to Umami v čaji?
Umami je pátá základní chuť (vedle sladké, slané, kyselé a hořké), popisovaná jako lahodná, slaná nebo „masová“. V čaji je Umami způsobeno vysokou koncentrací aminokyseliny L-theaninu, která je charakteristická pro zastíněné japonské čaje jako Gyokuro a Matcha.
Mohu japonský čaj zalít vroucí vodou?
Nedoporučuje se. Napařované japonské čaje (jako je Sencha nebo Gyokuro) jsou velmi citlivé na teplo. Vysoká teplota by příliš rychle uvolnila hořké katechiny, potlačila by jemnou chuť L-theaninu a nálev by byl příliš hořký. Použijte vodu v rozmezí 50–80 °C.
Co znamená „fixace“ čajových lístků?
Fixace je proces okamžitého tepelného ošetření čerstvě sklizených lístků, které má za cíl deaktivovat enzymy a zastavit tak oxidaci (fermentaci). Tím se zachová zelená barva a svěží, nefermentovaný charakter čaje.
